„Sztuka fermentacji” Sandor Ellix Katz

 Jak to jest że z ogórka powstaje kiszeniaczek. Dzieje się taka magia, która zwie się fermentacja.

„(…) fermentacja to transformacja jedzenia, jakiej dokonują rozmaite bakterie, grzyby i produkowane przez nie enzymy.”1

Jest to proces naturalny. Można wręcz powiedzieć, że „Żywność fermentowana jest żywa i dynamiczna (…)”2 Sprytny człowieczek wymyślił sobie: „Jeżeli mamy cieszyć się urodzajem, musimy opracować metody konserwacji plonów oparte na wykorzystaniu mikroorganizmów.”3 Dzięki temu powstały takie pyszności, jak kiszone owoce i warzywa, zakwas do chleba, alkohol, sery, sosy itp. „Zagłębianie tajników sztuki fermentacji pozwala ludziom zrozumieć, że są w stanie zadbać o siebie w sposób, o którym dotychczas nie mieli pojęcia.”4 Sandor Ellix Katz w książce „Sztuka fermentacji” pokazuje, że temu procesowi poddać można niemal wszystko, a do tego nadaje mu niemal rytualny charakter. Bo fermentacja to również element kultury. „Bezskutecznie usiłowałem znaleźć kulturę, w której nie pojawia się żadna forma fermentacji. Proces ten stanowi w gruncie rzeczy centralny punkt wielu, a może nawet większości kuchni.”5 pisze autor. Weźmy więc go – proces nie autora – pod lupę.

„Sztuka fermentacji” to zarówno poradnik, jak i kompendium wiedzy o fermentacji. Autor jest prawdziwym pasjonatem. Sam eksperymentuje, ale poza tym posiada ogromną wiedzę na poruszany temat. Widać, że nie jest to ktoś kto po prostu zamknął ogórki w słoiku i patrzy co się wydarzy. Polubił to zajęcie i zgłębił jego tajniki we wszelkich źródłach. To co znajdziemy w jego książce to nie gotowe receptury. Sandor Ellix Katz zachęca nas do eksperymentów, ale zanim je zaczniemy musimy zrozumieć charakter fermentacji. Musimy zrozumieć jak to działa. I on chce nam w tym pomóc.

Słabych stron tej publikacji nie widzę. Widzę natomiast trzy wielkie atuty.

Po pierwsze, znajdziemy tu produkty kuchni całego świata, a co za tym idzie różne techniki fermentacji. Jest to niezwykła kulinarna podróż, która otwiera oczy na dobrze znane produkty, jak i kompletnie nowe smaki.

Po drugie, Sandor Ellix Katz wspaniale pisze. Ze stron książki bije jego pasją, którą łatwo się zarazić. W tekście znajdziemy wiele fachowych pojęć, ale emanują one pięknem. Mamy wrażenie, że uczestniczymy w szczególnego rodzaju rytuale. Możemy poczuć się jak ten młodzieniec, który pierwszy raz zobaczył obnażoną kobiecą pierś i ma wrażenie, że to najwspanialszy widok na świecie.

Po trzecie, wydanie. Ja mam w swojej biblioteczce już trzecie wydanie tej książki [Wydawnictwo Kobiece, Białystok 2021] i jest ono obłędne. Począwszy od okładki, która wspaniale wprowadza w książkę - niby ogórki, marchew, fasola, a przedstawione z artystyczną nutką – przez delikatne, klimatyczne ilustracje w samej publikacji, po taką banalną rzecz jak odpowiednie wyróżnienie rozdziałów i ich poszczególnych części. To wszystko razem tworzy apetyczną kompozycję. W tym miejscu wspomnę jeszcze o rozbudowanych przypisach – co prawda są to odnośniki do publikacji angielskojęzycznych, ale dla mnie to duży plus, że źródła są podane – oraz indeksie, który pomaga poruszać się po książce.

„(…) w społeczeństwie wciąż funkcjonuje pogląd, że są [bakterie] naszymi wrogami.”6 Sandor Ellix Katz natomiast opisuje, jakie cuda potrafią te mikro żyjątka czynić. „Treścią niniejszej książki, inspirowaniem do eksperymentowania z fermentowaniem pokarmów i napojów zachęcam czytelników nie tylko do nieobawiania się bakterii i grzybów potrzebnych do procesu fermentacji, ale także do pielęgnowania samej świadomości naszego koewolucyjnego charakteru – bycia częścią rozległej pajęczyny życia.”7 Myślę, że ten cytat wspaniale podsumowuje o czym jest „Sztuka fermentacji” - książka o czerpaniu z dobra natury. „Czy zakwaszające bakterie obecne w mleku albo drożdże w skoku z winogron to nasi służący? A może to my wypełniamy ich wolę tworząc specyficzne środowisko, w którym mogą się tak swobodnie rozmnażać.”8 Zagłębiając się w tajniki procesu fermentacji dociera do nas, jak to wszystko mądrze zostało stworzone.

1 Sandor Ellix Katz , „Sztuka fermentacji”, przeł. Bartłomiej Kotarski, wyd. Kobiece Białystok 2021, s.33.

2 Tamże, s. 58.

3 Tamże, s. 40.

4 Tamże, s. 48.

5 Tamże, s.40.

6 Tamże, s. 47.

7 Tamże, s. 49.

19 komentarzy:

  1. Świetna książka :-) . Będę miał na uwadze - i - okładka faktycznie obłędna :-) . Serdecznie pozdrawiam :-) .

    OdpowiedzUsuń
  2. Ciekawa publikacja dla zainteresowanych tematem.

    OdpowiedzUsuń
  3. Nie dla mnie, ale wiem, że szybko znajdzie fanów. ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. To może być ciekawa książka - tym bardziej, że w najbliższym sezonie sama chcę się zacząć bawić w słoiki.

    OdpowiedzUsuń
  5. Z pewnością można się z niej więcej dowiedzieć o fermentacji.

    OdpowiedzUsuń
  6. Tym razem nie dla mnie, lecz cieszy fakt, iż autor włożył dużo serca w swoją publikację. :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Interesting book and topic.
    I've never thought of fermentation ever,
    but you and this book make it sound so interesting, thanks.

    Ann
    https://roomsofinspiration.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
  8. Dla zainteresowanych tematem pomocna lektura :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Nie, no, tak fantastycznie napisanej recenzji książki, dawno nie czytałam. Aż mam ochotę na ogóreczki kiszone:) myślę, że tę książkę warto przeczytać. Będę szukała!

    OdpowiedzUsuń
  10. Powiem tak: wiedzieć wszystkiego nie muszę, ale kiszone rzodkiewki to niebo w gębie :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Na pewno jest to ciekawa książka dla miłośników tematu, ja nie jestem pewna, czy chciałabym ją przeczytać :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Zazwyczaj nie zaopatruję się w takie książki, ale kto wie... Może tym razem zrobię wyjątek :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Interesująca książka, chciałabym ją poznać bliżej :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Ciekawa książka, chociaż sama nie robię takich rzeczy. Myślę, że w Polsce jest wielu miłośników robienia sobie słoiczków na zimę etc. :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Bardzo ciekawy temat, książka na pewno warto przeczytania :)

    OdpowiedzUsuń
  16. Ciekawa pozycja, ale chyba nie dla mnie.

    OdpowiedzUsuń
  17. Lubię jeść i lubię czasem poczytać o jedzeniu, ale analizowanie fermentacji jakoś nie wydaje mi się pasjonujące. Pomimo Twoich poleceń na razie nie planuję czytać. Pozdrawiam Asiu :)

    OdpowiedzUsuń
  18. Sztuka fermentacji Sandora Katza to książka dla tych, którzy lubią wiedzieć, jak powstają różne produkty. Którzy wiedzą, że jedzenie to nie tylko sztuka kulinarna, ale również chemia i fizyka. Tu te dwie dziedziny wyłożone są bardzo przystępnie i ciekawie. Czego może nauczyć nas Amerykanin na temat kiszenia? Przecież mamy tak bogate tradycje tego typu przetwórstwa, te wszystkie pyszne ogóreczki, kapusta, chleb na zakwasie, barszcz, żur, zsiadłe mleko... Cóż, Sandor Katz udowadnia, że te popularne polskie kiszonki to tylko maleńki procent wśród produktów fermentowanych na świecie. Po pierwsze kiszenie jest tylko jedną z odmian fermentacji, a zakres książki jest naprawdę szeroki. Polecam szczerze!

    OdpowiedzUsuń

Copyright © Asia Czytasia , Blogger