„Sztuka fermentacji” Sandor Ellix Katz

 Jak to jest że z ogórka powstaje kiszeniaczek. Dzieje się taka magia, która zwie się fermentacja.

„(…) fermentacja to transformacja jedzenia, jakiej dokonują rozmaite bakterie, grzyby i produkowane przez nie enzymy.”1

Jest to proces naturalny. Można wręcz powiedzieć, że „Żywność fermentowana jest żywa i dynamiczna (…)”2 Sprytny człowieczek wymyślił sobie: „Jeżeli mamy cieszyć się urodzajem, musimy opracować metody konserwacji plonów oparte na wykorzystaniu mikroorganizmów.”3 Dzięki temu powstały takie pyszności, jak kiszone owoce i warzywa, zakwas do chleba, alkohol, sery, sosy itp. „Zagłębianie tajników sztuki fermentacji pozwala ludziom zrozumieć, że są w stanie zadbać o siebie w sposób, o którym dotychczas nie mieli pojęcia.”4 Sandor Ellix Katz w książce „Sztuka fermentacji” pokazuje, że temu procesowi poddać można niemal wszystko, a do tego nadaje mu niemal rytualny charakter. Bo fermentacja to również element kultury. „Bezskutecznie usiłowałem znaleźć kulturę, w której nie pojawia się żadna forma fermentacji. Proces ten stanowi w gruncie rzeczy centralny punkt wielu, a może nawet większości kuchni.”5 pisze autor. Weźmy więc go – proces nie autora – pod lupę.

„Sztuka fermentacji” to zarówno poradnik, jak i kompendium wiedzy o fermentacji. Autor jest prawdziwym pasjonatem. Sam eksperymentuje, ale poza tym posiada ogromną wiedzę na poruszany temat. Widać, że nie jest to ktoś kto po prostu zamknął ogórki w słoiku i patrzy co się wydarzy. Polubił to zajęcie i zgłębił jego tajniki we wszelkich źródłach. To co znajdziemy w jego książce to nie gotowe receptury. Sandor Ellix Katz zachęca nas do eksperymentów, ale zanim je zaczniemy musimy zrozumieć charakter fermentacji. Musimy zrozumieć jak to działa. I on chce nam w tym pomóc.

Słabych stron tej publikacji nie widzę. Widzę natomiast trzy wielkie atuty.

Po pierwsze, znajdziemy tu produkty kuchni całego świata, a co za tym idzie różne techniki fermentacji. Jest to niezwykła kulinarna podróż, która otwiera oczy na dobrze znane produkty, jak i kompletnie nowe smaki.

Po drugie, Sandor Ellix Katz wspaniale pisze. Ze stron książki bije jego pasją, którą łatwo się zarazić. W tekście znajdziemy wiele fachowych pojęć, ale emanują one pięknem. Mamy wrażenie, że uczestniczymy w szczególnego rodzaju rytuale. Możemy poczuć się jak ten młodzieniec, który pierwszy raz zobaczył obnażoną kobiecą pierś i ma wrażenie, że to najwspanialszy widok na świecie.

Po trzecie, wydanie. Ja mam w swojej biblioteczce już trzecie wydanie tej książki [Wydawnictwo kobiece, Białystok 2021] i jest ono obłędne. Począwszy od okładki, która wspaniale wprowadza w książkę - niby ogórki, marchew, fasola, a przedstawione z artystyczną nutką – przez delikatne, klimatyczne ilustracje w samej publikacji, po taką banalną rzecz jak odpowiednie wyróżnienie rozdziałów i ich poszczególnych części. To wszystko razem tworzy apetyczną kompozycję. W tym miejscu wspomnę jeszcze o rozbudowanych przypisach – co prawda są to odnośniki do publikacji angielskojęzycznych, ale dla mnie to duży plus, że źródła są podane – oraz indeksie, który pomaga poruszać się po książce.

„(…) w społeczeństwie wciąż funkcjonuje pogląd, że są [bakterie] naszymi wrogami.”6 Sandor Ellix Katz natomiast opisuje, jakie cuda potrafią te mikro żyjątka czynić. „Treścią niniejszej książki , inspirowaniem do eksperymentowania z fermentowaniem pokarmów i napojów zachęcam czytelników nie tylko do nieobawiania się bakterii i grzybów potrzebnych do procesu fermentacji, ale także do pielęgnowania samej świadomości naszego koewolucyjnego charakteru – bycia częścią rozległej pajęczyny życia.”7 Myślę, że ten cytat wspaniale podsumowuje o czym jest „Sztuka fermentacji” - książka o czerpaniu z dobra natury. „Czy zakwaszające bakterie obecne w mleku albo drożdże w skoku z winogron to nasi służący? A może to my wypełniamy ich wolę tworząc specyficzne środowisko, w którym mogą się tak swobodnie rozmnażać.”8 Zagłębiając się w tajniki procesu fermentacji dociera do nas, jak to wszystko mądrze zostało stworzone.

1 Sandor Ellix Katz , „Sztuka fermentacji”, przeł. Bartłomiej Kotarski, wyd. Kobiece Białystok 2021, s.33.

2 Tamże, s. 58.

3 Tamże, s. 40.

4 Tamże, s. 48.

5 Tamże, s.40.

6 Tamże, s. 47.

7 Tamże, s. 49.

17 komentarzy:

  1. Świetna książka :-) . Będę miał na uwadze - i - okładka faktycznie obłędna :-) . Serdecznie pozdrawiam :-) .

    OdpowiedzUsuń
  2. Ciekawa publikacja dla zainteresowanych tematem.

    OdpowiedzUsuń
  3. Nie dla mnie, ale wiem, że szybko znajdzie fanów. ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. To może być ciekawa książka - tym bardziej, że w najbliższym sezonie sama chcę się zacząć bawić w słoiki.

    OdpowiedzUsuń
  5. Z pewnością można się z niej więcej dowiedzieć o fermentacji.

    OdpowiedzUsuń
  6. Tym razem nie dla mnie, lecz cieszy fakt, iż autor włożył dużo serca w swoją publikację. :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Interesting book and topic.
    I've never thought of fermentation ever,
    but you and this book make it sound so interesting, thanks.

    Ann
    https://roomsofinspiration.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
  8. Dla zainteresowanych tematem pomocna lektura :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Nie, no, tak fantastycznie napisanej recenzji książki, dawno nie czytałam. Aż mam ochotę na ogóreczki kiszone:) myślę, że tę książkę warto przeczytać. Będę szukała!

    OdpowiedzUsuń
  10. Powiem tak: wiedzieć wszystkiego nie muszę, ale kiszone rzodkiewki to niebo w gębie :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Na pewno jest to ciekawa książka dla miłośników tematu, ja nie jestem pewna, czy chciałabym ją przeczytać :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Interesująca książka, chciałabym ją poznać bliżej :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Ciekawa książka, chociaż sama nie robię takich rzeczy. Myślę, że w Polsce jest wielu miłośników robienia sobie słoiczków na zimę etc. :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Bardzo ciekawy temat, książka na pewno warto przeczytania :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Ciekawa pozycja, ale chyba nie dla mnie.

    OdpowiedzUsuń
  16. Lubię jeść i lubię czasem poczytać o jedzeniu, ale analizowanie fermentacji jakoś nie wydaje mi się pasjonujące. Pomimo Twoich poleceń na razie nie planuję czytać. Pozdrawiam Asiu :)

    OdpowiedzUsuń

Copyright © Asia Czytasia , Blogger